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寻味辽河口

时间:2016-06-02来源: 浏览次数: 文字大小::  

盘锦味道——张 明(辽河口渔家菜、田庄台小吃)
商埠名吃夸老号;渔家鲜味醉一船。
 
寻味辽河口
张明
寻味辽河口,到底要寻找什么?除了菜品带来的味觉感受,更应该深入探求味道背后的人情与事故,仔细品味他的文化含量和人文情感。每个地区的饮食文化都有各自的独特性,其味道体系是由食材来决定的。与其说一方水土养一方人,不如说受制于环境和资源。辽河口作为海河运输的节点,文化呈多地交融的特点。该地区居民的日常饮食主要取之于地域食材,烹饪手法则又融合了关内外各地区的风格,形成了“鲜咸酱香、兼求偏味”的河口风味。辽河口为子民们提供最为新鲜味美的食材,饮食的背后蕴藏着丰富的渔猎农耕文明,食材的获取和运输、保存和加工、乃至商贸和食用,无不折射出鲜明的辽河口文化,
一、即食最王道,杂拌也相宜
味蕾是有记忆的,时光荏苒,总有几抺味道徜徉在唇齿之间,难以忘怀,且挥之不去。从食材的获取来说,最为直接的味道就是即捕即食。“有啥吃啥,啥好吃啥”的船菜,海洋的馈赠第一时间幻化为盘中“一网鲜”,没人要的小鱼小虾酱炖成顶级吃货的“刁食”。用最为简单的加工方式“烀”,第一时间锁定海飞蟹、赤甲红、虾爬子、清虾、花虾等的鲜味。“生吃螃蟹活吃虾、虾爬子非要卤着吃”的卤货,“一卤盐”的河刀、箭扣、鲫鱼皆是鲜美。“三月三野菜钻向天”,名目繁多的野菜如精灵般破土而出,自顾自地疯长。时至今日,盐碱地上的野菜仍然供养着辽河口的子民。
本地百姓多喜欢生食,民间拌菜经常出现在老百姓的餐桌上,形式各种各样,味道酸甜酱咸,各种搭配,无固定模式,大有随心所欲之势。蚬尖薄荷、黄花菜、老虎菜、酱伴茄子土豆泥、生拌文蛤、拌花菜、小葱拌豆腐……炎热夏季的主打菜,各种宴席的精致小菜,随处可见,可以说食材信手拈来,手法千变万化,形式多种多样;本地农家有养猫的习惯,鱼汤泡饭是猫的最爱,因泡饭也称冒饭,故称猫饭。客观地说,猫饭没有固定模式,随意搭配,率性而为之。
二、收藏本无奈,演绎皆自然
收藏和演绎是辽河口人顺应自然的必然选择。早年间,枯草遍地的荒滩、冰冻三尺的河床,女主人从孩提时就得习惯收藏味道,借以度过漫长寒冷的冬天。具体形式为风干、盐藏、窖藏、冰藏、发酵与演绎,期间有对本味的追求,有顺应时令的妥协,有民间智慧的体现,也有酱遇良材的蜕变,更有平民创造的奢华。
    风干用风和阳光带走食材的水份,以此来保存味道。大家熟知的毛虾、鱼肉子是晾晒而来,一入冬季,餐桌上会出现“干蒲笋、葫芦条、萝卜条、黄花菜、杨树蘑菇、干白菜”等等,只有家里来且(客)时,才会被端上饭桌;两合水的鲫鱼被一卤盐处理,风干而成锅包鱼;冬季的集市上,会出现被冻成冰坨、冰棒的各种渔获,以黄花鱼、鲅鱼、冰虾、刀鱼居多,用凉水“缓”开,虽不如新鲜的味美,却也是年货菜单的必选。冻豆腐、冻梨至今仍呈畅销之势;窖藏以“萝卜、白菜、土豆”老三样为主,借以越冬,加上葱蒜、白酒和酱的保存均以窖藏为最佳;盐干鱼的运输、榨货的虾皮、一卤盐的河刀,把盐与食材完美的融合。开河鱼的盐藏也是其味道的必要工序;辽河口的酱香更是可圈可点。人们习惯食用炖菜,烹饪时都会加一些黄酱,提鲜增香。经过半年发酵而成的虾酱依旧是很多游子的乡愁。通过“河床埋缸,隔天取蟹”的方式,做成螃蟹酱,还有“小河虾酱、狗虾(酱油泡的)、肉酱、鱼酱”等,都是酱与食材绝美的混搭。更为直接的就是酱缸咸菜,腌咸白菜、咸葱、咸豆角,想吃啥来啥;豆腐民间取谐音有“逗福”一说。黄豆与弱碱水的搭配,制作成豆腐、干豆腐、豆皮己成为地道的食材,演化出的菜品更是层出不穷。可能因为“逗福”长生不老的寓意,民间主观地为海河鲜加上了豆腐的修辞,较为突出的有“虾爬子豆腐、螃蟹豆腐、骚夹子豆腐”,其中以螃蟹豆腐最为典型。
三、码头锻造味道,风骨没落仍存
提到辽河口味道,就不得不说田庄台。据说辽河河道100年就会摆一次,曾经辉煌的田庄台,同样难以幸免。加之战乱和地震,与河运相关的文化消失殆尽,随着时光流转文明变迁,往日商铺林立、千帆竞渡的繁荣场面已然不在,但几百年的美食习惯、美食文化却一直传承至当下。历史锻造了田庄台味道,如没落的贵族——繁华过后,风骨犹存。
田庄台码头味道以老胡家烧鸡、刘家果子传统制作技艺最为突出,朝圣斋月饼、魏家盒糕、羊肉三鲜馅饺子、烧麦、馅饼、火烧、羊汤、切糕、栾切糕、水煎包、花生糌、回回油炸糕、馓子、绿豆糕等等小吃可统称为田台小吃。能上得了席面的菜肴叫田台菜,大体可分为清真菜和四六席。首推清真八大碗(炖牛肉、清炖牛尾、羊肠煨酸菜、老汤烩丸子、炖木耳黄花菜、铁锅炖鱼段、炖羊排、羊杂汤),也是回族的宴席菜,以炖为主,有“无鱼不成席”一说。另外,炸丸子、爆肚、木梳背子扣肉、酱拼、酱牛蹄子等更是独具特色,堪称美味;时令新鲜的海鲜从二界沟一车车的运到田庄台贩卖,聪明而挑剔的田台人利用各种方式加工海鲜,较为出名的是盐水卤,卤的时间也有讲究,半小时也称“一卤盐”,干煎愣拨头、干煎河刀、干煎小梭鱼必须一卤盐后才最为鲜美。隔夜的,清洗后可晒成干,海蚴蚓、愣卜头鱼干、梭鱼干等,食用时做法多样,清蒸、炖菜、直接食用皆可。
    四、寻味知老理,老话可新说
本地有很多关于味道的民谣和谚语,流传较广的有“好吃不如饺子,舒服不如倒着”、“二月二,吃龙蛋”、“头伏饺子二伏面,上车饺子下车面”、“清明蒸一蒸、立秋抢秋膘”、“鲶鱼炖茄子,撑死老爷子”、“开河鲤子封河鲶”等,简洁明快而且宜懂;关于烹饪的有“厨房一碗汤,台上一杆枪”说明汤对厨师的重要性,“四六六,四四六”讲的是本地民间席面菜的搭配比例,取意事事顺溜。“饭店有三快,做的快,上的快,吃的快”意思就是菜品出锅后第一时间品尝,才是味道的最佳状态;食材的获取和加工,较为典型的有“春晒日头秋晒风”讲的是本地海边晒货,秋天主要看风,春天以太阳为主。“八月团脐九月尖”是指吃河蟹的最佳时间,“捞蚶子,踩文蛤,挖骚夹子”三个动作表示不同食材的获取方式。这些老话蕴藏着大道理、大智慧。可称饮食文化的精髓。